“網聞”回放

　　最近，網上流傳視頻顯示，不鏽鋼廚具若長期盛放鹽（yán）水、醋、果汁等酸性物（wù）質，會（huì）使不鏽鋼受到腐蝕，從而（ér）釋放出裏麵的重（chóng）金屬鉻。持續性（xìng）地（dì）使用釋放鉻的不鏽鋼廚具，會造成（chéng）鉻中毒，危害人體的肝功（gōng）能。

　　不鏽鋼（gāng）廚具真的會被腐蝕並（bìng）造成鉻中毒嗎（ma）？鉻中毒的危害有多大？記者（zhě）就此采訪了北京（jīng）化工大學理學院副院（yuàn）長萬平玉。

　　萬平玉表示，隻要不鏽鋼廚具在使用過程中不（bú）發生腐蝕，不鏽鋼廚具中的鉻不會遷移到食物裏（lǐ），也就不會引起鉻中毒。優質不鏽鋼廚具的耐（nài）腐蝕性很好，一般不會引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質對不（bú）鏽（xiù）鋼確（què）實有腐蝕性，會使不（bú）鏽鋼裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚（chú）具時應加以防範。

　　“食（shí）鹽和醋放在一起會有鹽酸生成，將高濃度含量的醋和（hé）食鹽同時放在不鏽鋼廚具（jù）中長時間高溫加熱烹煮，會腐蝕不鏽鋼廚具，從而溶出鉻（gè）。”萬平玉進（jìn）一步解釋。

　　萬平玉的解釋有（yǒu）實驗結論支撐。廣東省揭陽（yáng）市（shì）質量計量監督檢測（cè）所曾於2010年做過一次實驗，研究不鏽鋼廚具中鉻遷（qiān）移量的影響因素。這個被（bèi）列（liè）入廣東省科技計劃項目的實驗得出的結論是（shì），不鏽鋼在乙酸液體中會受到腐蝕，使鉻溶出並遷移到與之接觸的食（shí）物裏。而不鏽鋼的腐（fǔ）蝕和鉻溶出程度，與乙（yǐ）酸（suān）液體的濃度（dù）和（hé）溫度有直接關係。乙酸液體的濃度或溫度升高，鉻的遷（qiān）移量會隨之增高。此外，不鏽鋼表麵粗糙度增加，會降低不鏽鋼的（de）耐腐蝕性，鉻的遷（qiān）移量也會增高。

　　根據我國（guó）《食品安全國家標準 不鏽鋼製品》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼製品中鉻的（de）遷移（yí）量不能超（chāo）過0.4毫克/平方分米。原衛生部在製（zhì）定該限量標（biāo）準時解釋，一般（bān）情況下不鏽（xiù）鋼製品在（zài）盛放、烹煮食物或與食品接（jiē）觸過程中，不（bú）構成食品安全風險；當不鏽鋼製品在使用中遷移的鉻超過限量時，有可能危害人體健康。

　　我（wǒ）國質檢部門曾（céng）多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和（hé）腐蝕性，且容易進入人體細胞。吸（xī）入較高含量的鉻，會對肝、腎等內髒器官造成損傷，在人體內蓄積具有致（zhì）癌性，還可能誘發（fā）基因突（tū）變。

　　既然（rán）鉻可能危害（hài）健康，那為何不要求不（bú）鏽鋼廚具不能含鉻？答案是做不到。

　　萬平（píng）玉解釋，不鏽鋼之所以不生鏽，具有很好的耐腐蝕性，是因為不（bú）鏽（xiù）鋼表麵能自（zì）然形成一層穩定、致密、牢固的鈍（dùn）化膜，而鉻是不鏽鋼表麵形（xíng）成鈍化膜（mó）的必需組分。優質不鏽鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩（wěn）定，耐腐蝕性很好，正常使用既（jì）不會脫落也不會溶解，所以不會有鉻溶出來（lái）並遷移到食物（wù）裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較差的劣質不鏽鋼廚具，容（róng）易腐蝕生鏽汙染食物，存在一定的鉻中毒風險。”萬平玉說（shuō），合格（gé）的不鏽鋼製品不僅必須含鉻（gè），而且（qiě）必須含有足夠的鉻。不鏽（xiù）鋼製品的鉻含（hán）量通常須達到13%以（yǐ）上，才能避免生鏽腐蝕。劣質不鏽鋼廚具之所以（yǐ）容（róng）易生（shēng）鏽，正是因為其鉻含量不達標而影響了耐腐蝕性。本應起（qǐ）防護（hù）作用的鉻，反而會遷移到食物裏成了健康禍患。所以，要避免不鏽鋼廚具引起鉻中毒，首先（xiān）必須（xū）保證廚具本身的不鏽鋼品質。其次（cì），“如遇到容易生鏽的不鏽鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

　　根據質檢（jiǎn）部門（mén）的提示，不鏽鋼廚具應避免長時間接觸酸、堿（jiǎn）類（lèi）物質；勿用不（bú）鏽鋼廚具（jù）煎熬中藥，以防不（bú）鏽鋼在加熱條件下與中藥裏的生物堿和有機酸反應，使鉻溶出；不鏽鋼廚具變形或者（zhě）表層（céng）磨損（sǔn）、變粗（cū）糙時，應及時更換。（本（běn）報記者 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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